Brandenburg unterstützt Einhaltung der DGE-Kriterien beim Schulessen

Interview mit Herrn Dr. habil. Rainer Friedel, Leiter der Control Union Akademie, Berlin

Frage: Herr Dr. Friedel, Ihre Akademie hat gerade im Auftrag des Brandenburger Verbraucherschutzministeriums ein Projekt zur Verbesserung des Schulessens abgeschlossen.
Was war die Zielstellung?

Antwort: Mit der Zunahme von Ganztagsschulen wird für immer mehr Schüler ein warmes Mittagessen in der Schule ein ganz normaler Vorgang. In vielen Schulen wird dies in bester Qualität und zur vollen Zufriedenheit der Schüler sowie deren Eltern schon seit Jahren mit Elan und Erfolg umgesetzt. Durchgeführte Analysen zeigten aber, dass nicht an allen Stellen der Umsetzungskette das erforderliche Know-how vorhanden ist, zutreffende Qualitätsparameter vorzugeben und deren Einhaltung zu kontrollieren. Die Qualität des Essens steht in der Kritik. Das Projekt sollte diese Lücke schließen.

Frage: Wie haben Sie diese Aufgabe gelöst?

Antwort: Wir haben zuerst die Schulträger als die eigentlichen Anwender des Systems identifiziert. Ihnen sollte eine Hilfe gegeben werden, begründete Qualitätskriterien in den Verträgen mit den Caterern zu vereinbaren und die Schulträger gleichzeitig von einer Kontrolle zu entlasten, indem dies durch eine professionelle Zertifizierung davon Fachexperten erledigt wird. Um dann die Details zu erarbeiten haben wir mit Schulträgern, Schulen, Schülern, Schul-Caterern, dem Landeselternrat und der Vernetzungsstelle Schulverpflegung aktuelle Interviews zu Schwachpunkten und Wünschen geführt. Schließlich hat die Akademie zwei Wissensgebiete miteinander kombiniert: Einerseits haben wir die anerkannten Kriterien für das Schulessen verwendet, die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) herausgegeben werden. Dann haben wir diese ergänzt durch ein einfaches Verfahren, mit dem die Einhaltung der Kriterien so geprüft wird, dass in einem kontinuierlichen Verbesserungsprozess das Angebotsniveau so erreicht und gehalten wird, wie es für die Gesundheit und das Wohlbefinden der Essenteilnehmer gut ist. Außerdem haben wir zur Qualitätsbewertung den Einsatz berufserfahrener Lebensmittel-Fachleute eingefügt, woraus wir einen positiven Effekt für die Kommunikation zwischen Essensanbieter sowie Schülern und Eltern erwarten. Dieses für die Brandenburger Anwendungsbedingungen entwickelte Gesamtsystem aus Qualitätskriterien und Überwachungsverfahren nennen wir QBra.

Frage: Wird durch so ein System nicht „Einheits-Brei“ gekocht? Mit anderen Worten: wäre es nicht besser, ohne einheitliche „Landes-Vorgaben“ für das Essen zu arbeiten?

Antwort: QBra gibt keine Rezepte vor und das Land nimmt hierauf natürlich keinerlei Einfluss. Der abwechslungsreiche Speisenplan bleibt Aufgabe des regionalen Schul-Caterers, der sich an den Wünschen der Schüler und Eltern „seiner“ Schulen orientieret. Die Qualitätsvorgaben sind auf wichtige Fakten gesunder, altersgerechter Ernährung ausgerichtet, die im Alltag zum Nachteil der Essenteilnehmer oft nicht genug berücksichtigt werden. Beispiele: Was ist unter „abwechslungsreiches Angebot“ und unter “regionales Erzeugnis“ zu verstehen? Wie wird gesichert, dass die altersgerechten Nährwerte bereitgestellt werden? Findet eine gesundheitsbezogene Begrenzung von Salz und Zucker statt? Wird die Verwendung von künstlichem Zucker und Formfleisch ausgeschlossen? Kommen das Mittagessen heiß und der Salat kalt auf den Tisch? Sind die Farben und der typische Geschmack der Lebensmittel erhalten? Welche interessanten Neuerungen bringt der Caterer, die das Essen für die Essenteilnehmer interessanter machen, denn er möchte doch täglich bei jedem Schüler den Wettbewerb zwischen Nicht-Essen, Pausenbrot, Imbiss und seiner Offerte immer wieder gern gewinnen?

Frage: Das kostet doch sicherlich viel Geld und hat Auswirkungen auf den Essenspreis?

Antwort: Es war ein wichtiges Entwicklungsziel, dies zu vermeiden. Wir kalkulieren mit Kosten von etwas weniger als 1 Cent je Mittagessen. Damit ist gesichert, dass der Essenpreis stabil bleibt.

Frage: Nicht jeder hat Erfahrung mit Qualitätssicherungssystemen. Wie wird gesichert, dass einerseits die Anwendung optimal funktioniert und andererseits keine umfangreichen Schulungsprogramme erforderlich sind?

Antwort: Einfache Funktion mit einem Minimum an Lernaufwand war ein weiteres wichtiges Entwicklungsziel. Den Schulträgern und Caterern bieten wir jeweils auf deren verschiedene Aufgaben bezogene, individuelle Einführungen am Ort ihrer Tätigkeit an. Dabei wird ein Papier erläutert und übergeben, in dem man später immer mal wieder nachschlagen kann. Mehr Bedarf sehen wir für deren Start nicht. Außerdem gibt es eine Einführungsphase, bei der immer noch dazu gelernt werden kann, ohne gleich Sanktionen befürchten zu müssen.

Frage: Wann können Schüler und Eltern im Land Brandenburg damit rechnen, in den Genuss von QBra zu kommen?

Antwort: Dieser Prozess beginnt gerade. Um dies rechtskonform zu tun, ist es sinnvoll, dass die hierfür zuständigen Schulträger bei Neuausschreibungen mit der Ausschreibung die Anwendung von QBra festlegen. Dann können sich die Caterer darauf einstellen und ihre Bereitschaft QBra anzuwenden in ihr ihr Angebot aufnehmen. Da bisher viele Konzessionsverträge zwischen Verträge 1 bis 3 Jahren abgeschlossen sind, wird es eine Weile dauern, bis QBra bei der letzten Schule ankommt.